Das Gemüse waschen und nach Belieben schälen, dann abtropfen lassen. Die Taube waschen und zusammen mit den Pancetta- Scheiben, dem ganz belassenen Gemüse und der Petersilie in die heiße Öl-Butter-Mi- schung geben und von allen Seiten gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Ein Stück der in Madeira eingelegten Hühnerleber einige Sekunden dazugeben, aber herausnehmen wenn der Wein verdampft ist. Pfeffer, Salz und eine halbe Tasse Gemüsebrühe zu der Taube geben, das Ganze bei niedriger Temperatur circa 40 Minuten kochen lassen, dann die Taube herausnehmen und vorsichtig entbeinen, das Fleisch von der Karkasse lösen und fein zerkleinern. Den Bratensatz mit etwas Fleischbrühe lösen und die Pancetta- Scheiben und das Gemüse abschöpfen. Die Brotscheiben in Butter anrösten, kurz in die Fleischbrühe tauchen und in eine eingefettete Auflaufform legen. Mit Parmesan bestreuen,
dann die Hälfte des Fleisches und der gewürfelten Leber darüber verteilen. Diesen Vorgang wiederholen, das Ganze mit einer letzten Schicht mit Parmesan bestreuten Brotes bedecken, den Rest Fleischbrühe hinzugeben und drei Stunden bei 80° im Backofen schmoren.

Erfasser: Manni