Den Spargel großzügig abschälen und in daumenlange Stücke schneiden. In einem geschlossenen Topf mit einer halben Tasse Wasser, Butter und einer Prise Zucker weich dünsten. Die Fischfilets waschen, würzen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und je zwei Spargelstücke in die Filets einrollen. Die Röllchen mit Aluminiumfolie abgedeckt im Wasser ca. 20 Minuten dämpfen. Inzwischen die Hühnerbrühe mit der Zitronenschale aufkochen. Das verquirlte Eigelb in einer Kasserolle schaumig aufschlagen, dann allmählich die Brühe unterrühren und die Soße im Wasserbad unter ständigem Rühren binden. Mit dem gehackten Estragon, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Soße über den Fisch verteilen und mit Zitronenscheiben und Estragonblättchen garniert servieren.

Erfasser: Manni