Brust sorgfältig aus dem Perlhuhngerippe lösen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt in etwas Butter und dem Öl anbraten, dann warm stellen. Schalotten in einem Eßlöffel Butter kurz andünsten, mit Wein ablöschen und aufkochen. Gewürfelte Tomate und die Brühe zugeben und diese Soße etwas einkochen lassen. Madeira zugießen und erneut einkochen lassen, bis die Konsistenz dickflüssig wird. Estragon und gehackte Oliven beigeben und die Soße mit der restlichen Butter binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Perlhuhnbrust auf der Soße anrichten.

Erfasser: Manni