Die Auberginen waschen und in große Würfel schneiden. Die Auberginenwürfel salzen und eine Stunde abtropfen lassen. Inzwischen die restlichen Gemüse waschen, nach Belieben schälen, die Tomaten entkernen und alles zerkleinern. Dann die Zwiebelringe in Öl glasig dünsten und in eine gebutterte Auflaufform füllen. Nacheinander die Paprika, Zucchini, die abgewaschenen Auberginen und die Tomaten in dem Öl anbraten und zu den Zwiebeln geben. Den Parmesan, die gehackten Kräuter und Knoblauch sowie eine Prise Salz mit den Gemüsen vermischen und das Ganze ca. 30 Minuten bei 220° backen. Mit zerhackter Petersilie bestreuen und servieren.

Erfasser: Manni