Kalbsbries und Rückenmark in Salzwasser legen, Essig, Zwiebel, Karotte und Bleichsellerie dazugeben und alles zusammen mit etwas Salz und Pfeffer etwa zehn Minuten kochen lassen. Das Kalbsbries abtropfen lassen und zusammen mit dem Rückenmark würfeln und in zwei Eßlöffel Butter anbräunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein Glas Madeira zugießen und verdampfen lassen. Dann die zerkleinerten Pilze und die Essiggurken dazugeben und zugedeckt warm stellen. Die Fleischscheiben mit einem Faden umbinden, mit Mehl bestäuben und in drei Eßlöffel Butter von beiden Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und verdampfen lassen. Die Fäden entfernen und mit der Soße übergössen servieren.

Erfasser: Manni