Nudelteig nach Grundrezept herstellen (—» Pasta di uova). Gepellte Wurst zerkleinern und mit dem Kalbfleisch sowie dem gewürfelten Schinken eine Viertelstunde anbraten, dann mit Marsala ablöschen. Salzen, pfeffern und einkochen lassen. Das Ei schaumig aufschlagen. Parmesan mit Ei und einer Prise Muskatnuß verrühren. Fleisch, Schinken und Wurst zugeben und miteinander vermengen. Den dünn ausgerollten Teig in sehr breite Bänder schneiden. Die Füllung in kleinen Portionen abstechen und längs auf den Nudelbändern verteilen. Jedes Band der Länge nach in der Mitte zusammenfalten. Ränder und Zwischenräume zwischen den Füllungsportionen gut andrücken. Mit dem Teigrad in Teigtäschchen ausschneiden und die Ränder gut andrücken. Die Täschchen zu Tortellini eindrehen und zehn Minuten trocknen lassen. Dann in Salzwasser al dente garen. Trüffel fein über die abgetropften Nudeln hobeln. Mit zerlassener Butter und Sahne begießen und mit Parmesan bestreut servieren.

Erfasser: Manni