Die gekochten Hummer der Länge nach spalten, in einer Kasserolle kleingeschnitte-nen Schinken, Karotten, Zwiebel, Sellerie, geschälte und feingewürfelte Tomaten, To-matenmark und die Gewürze in Butter an-dünsten, mit Wein ablöschen und verkochen, nun die feingehackte Schalotte, Madeira, Cognac und die Hummerhälften zugeben und zugedeckt unter Rütteln der Kasserolle die Hummer so lange kochen, bis sich das Fleisch fest anfühlt, nun die Hummer heraus-nehmen und zerlegen, die Scheren aufklop-fen und auf einer vorgewärmten Platte mit einem Teil der Scheren anrichten. Zuletzt den Fond unter Zugabe von etwas Fleischex¬trakt einkochen lassen, feingehackte Gewürz-kräuter und Butterflocken beifügen und die fertige Sauce über die Hummer gießen.

Erfasser: Manni