Die Pilze in Weinbrand einweichen. Fasan abwaschen, abtrocknen, Leber herausnehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehen und Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Zerhackte Pilze, gewürfelten Schinken, gehackte Rosmarinnadeln, Salbeiblättchen und Knoblauch-Wacholderbeer-Paste vermischen. Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, die Füllung hineingeben, zunähen und außen pfeffern und salzen. Brustteil mit Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden. Fasan in drei Eßlöffel Olivenöl rundum anbraten, mit dem Pilzsud abgießen, verdampfen lassen und den Fasan bei 220° im Backofen 20 Minuten braten. Fasan einmal wenden. Bräter aus dem Ofen nehmen, Speckscheiben entfernen, Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen, 1/81 Wildfond angießen und in 20 Minuten fertig braten. Fasan herausnehmen, warmstellen, Bräter auf den Herd stellen, Sahne angießen und einköcheln. Kleingeschnittene Leber in die Soße geben, mitgaren und die Soße anschließend fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fasan servieren.

Erfasser: Manni