Das geputzte Bries und das Hirn kurz blanchieren und in Würfel schneiden, dann mit der gehackten Zwiebel und der Petersilie in Butter andünsten. Das in Fleischbrühe eingeweichte, ausgedrückte Brot, die blanchierten Erbsen und die restlichen zerkleinerten Zutaten und die Kräuter unterrühren und das Ganze mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und Zimt abschmecken. Inzwischen die Kalbsbrust einschneiden, die so entstandene Tasche zur Hälfte mit der Masse füllen und zunähen. Dann die Kalbsbrust in siedende Fleischbrühe geben und zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa zwei Stunden ziehen lassen.

Erfasser: Manni