Die Beinscheiben am Rand mehrmals einschneiden, beidseitig mit Pfeffer und Salz einreiben und in zwei Eßlöffeln Olivenöl beidseitig anbraten. Inzwischen Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie kleinschneiden und mit dem Tomatenmark mischen. Eine Gratinform einfetten und mit Mehl bestäuben und das Gemüse hineingeben. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden und mit dem kleingehackten Knoblauch und den Kräutern auf dem Gemüse verteilen. Die Haxenscheiben darüberlegen. Das Ganze mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit Wein und Brühe übergießen. Zugedeckt bei gut 200° im Ofen eine halbe Stunde garen. Dann die Temperatur auf 150° herunterschalten und noch eine Stunde schmoren. Inzwischen die Petersilie mit zwei Knoblauchzehen im Mörser zerstoßen und mit einer Prise Pfeffer zu einer Paste verarbeiten. Schließlich das Fleisch herausheben und die Soße bei Bedarf auf dem Herd noch ein wenig einkochen. Die Beinscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße über das Fleisch geben und mit Knoblauch-Petersilien-Paste bestreuen.

Erfasser: Manni