Feingestoßene Hummer- oder Krebsschalen von rot gekochten Tieren mit der Butter verkneten, in eine kleine Kasserolle geben und in eine zweitgrößere, mit kochendem Wasser gefüllte, stellen, etwa eine 3/4 Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Ist die Butter klar und rot geworden, durch ein feines Sieb in eine Schüssel mit Eiswasser gießen und erkaltet abheben. In Bratfett nun die Tomaten, Zwiebel, Lauch, Sellerie und die Fischabfälle andünsten, mit Wasser auffüllen, eine halbe Stunde kochen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Aus Mehl und Reismehl in Bratfett eine helle Mehlschwitze bereiten, mit der Brühe ablöschen und auffüllen, die Hummerbutter zugeben, durchkochen, mit den Gewürzen abschmecken, das Hummerfleisch einlegen und mit der Sahne legieren, nach Belieben noch etwas Cognac oder Sherry beifügen.

Erfasser: Manni