Zwiebel, Karotte und Sellerie zerkleinern und mit dem Wein in eine Schüssel geben. Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt dazugeben und das Fleisch darin zwei Tage marinieren. Das Fleisch herausnehmen und zusammenbinden. Die Butter und den Schinken erhitzen und das Fleisch darin garen. Die Marinade einkochen, durch ein Sieb streichen und zum Fleisch geben. Salzen und, wenn nötig, zugedeckt fertig garen. Das weiche Fleisch herausnehmen und anrichten. Einen Eßlöffel Butter in den Bratenfond geben, mit einem Schneebesen kräftig umrühren. Wenn die Soße bindet, über das Fleisch gießen.

Erfasser: Manni