Zubereitung:
Die Gans wird in Stücke zerlegt und in einer gut schließenden
Bratpfanne oder Kasserolle mit so sviel leichter Brühe zugestellt,
daß sie damit bedeckt ist. Dann gibt man 1/2 Liter guten Weinessig,
3 Stück sauber geputzte, klein geschlagene Kalbsfüße, Salz, 1 große
Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, ein Stückchen Zitronenschale, ganzes
Gewürz, etwas Grünzeug, ein wenig Thymian, Estragon und Basilikum
dazu und läßt es, gut zugedeckt, weich kochen. Das Fleisch nimmt man
heraus, schneidet es in schöne Stücke und legt sie nebst dem in
Scheiben geschnittenen Magen und Herz in die Fleischgläser, Die
Brühe kocht man 3/4 Stunden lang weiter, gießt sie durch ein feines
Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt man alles Fett ab, klärt
die wieder erwärmte, mit noch etwas Zitronensaft und in Maggi-Würze
abgschmeckte Brühe und 3 Eiweiß, filtriert sie durch ein reines Tuch,
gießt sie über die Fleischstücke und sterilisiert 40 Minuten bei 100
Grad.
*Enten-Weißsauer* wird ebenso zubereitet wie von der Gans und ist
dies wie das Gänse-Weißsauer sehr beliebt, weil es eine sehr gute
Abendschüssel herstellen hilft. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 27. Mai
2000

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