1
1
1
100
|
ml
|
Gans, ca. 4 kg schwer,
- ohne - Hals, Geflügel und
- Innereien
Zweig Beifuss
Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
Wasser
|
|
Rotkraut**
1
1
0,50
50
|
kleine
Liter
ml
|
Kopf Rotkohl
Gewürzbeutel (2 Nelken, -
- 1 Lorbeerblatt, - 1/2
- Zimtstange, - 10
- Pfefferkörner, - 4
- Wacholderbeeren)
Salz, Pfeffer, Zucker
Rotwein
Rotweinessig
|
|
GÄNSEKLEIN IN DER CONSOMME
0,75
100
100
2
1
2
4
2
1
1
|
Liter
g
g
Essl.
|
Geflügelfond
Gewolfte Rinderwade
Kleingeschnittenes -
- Wurzelgemüse
Eiweiss
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Wacholderbeeren
Kleingehackte Gänseflügel
Kleingehackten Gänsehals
Öl
|
|
NUDELN GELB - RAVIOLITEIG
250
50
5
1
20
1
|
g
g
ml
Teel.
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Weizendunst (Instantmehl)
Feinen ital. Griess
Eigelb
Vollei
Öl, geschmacksneutral
Salz
Etwas Wasser
|
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Füllung Für Die Ravioli**
1
1
1
2
1
1
|
Essl.
|
Gänseleber
Gänsemagen
Gänseherz
Schalotten
Geklärte Butter
Ei
|
|
Äpfel**
4
1
1
60
|
Essl.
Essl.
g
|
Miniäpfel
Rosinen
Geröstete Mandelhobel
Marzipan
|
|
Reibeknödel**
4
1
|
große
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Mehligkochende
- Kartoffeln, - (3 rohe,
- eine gekochte)
Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
|
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Zubereitung:
Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern
füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen
2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser
angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem
Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten
vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe
einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner
Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993
Erfasser:
Datum: 09.11.1994 Stichworte: Geflügel, P4
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, P4
Stichworte: Geflügelgericht
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