Zubereitung:
Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Würfel
geschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit
vielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine
Tannenzweige, weil das den 1/2Waldgeschmack« erhöht; dann gießen Sie
einen Liter guten Rotwein darüber, in der Schweiz am Besten Dôle, in
Tirol Kalterer See oder Magdalenerwein. Nach einer Woche wird das
Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem Räucherspeck
scharf angebraten, mit der Beize abgelöscht und in einem gut
verschlossenen Topfe langsam weich geschmort; das dauert mehrere
Stunden, und Sie müssen immer wieder mit der Beize oder mit frischem
Rotwein nachgießen. Ist das Ragout weich, machen Sie im
Extratöpfchen eine Einbrenne aus gebräuntem Mehl, geben sie zum
Fleisch in die Sauce, gießen eventuell wiederum mit frischem Wein
nach, lassen den Topf vom Feuer, um noch einige Löffel Sahne
hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken
abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons oder
Pfifferlinge dazugeben. Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiß
mit Spätzle oder breiten Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die
mit säürlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.

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Gemse

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