Zubereitung:
Die Salbeiblätter mit einer Schere fein schneiden, in etwas Olivenöl
legen und den geschälten Knoblauch dazupressen. Das Schweinsfilet
reichlich darin einreiben. Alles zugedeckt zirka eine Stunde lang in
den Kühlschrank legen. Zubereiten: Den Backofen auf 190 Grad
vorheizen. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kälte
nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das Filet leicht salzen
und pfeffern. Das schmale Endstück so weit aufklappen, bis das
gesamte Fleischstück gleich dick ist. Mit Küchenfaden fixieren. Eine
ofengängige Bratpfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Etwas Öl
zugeben und die Hälfte der Butter darin schmelzen lassen. Das
Fleisch anbraten, mit Balsamico ablöschen und zugedeckt in den
Backofen schieben. Zirka 15 bis 20 Minuten lang braten. Das Fleisch
alle paar Minuten mit dem Balsamico-Jus übergießen und langsam
glacieren. Das Fleisch herausnehmen und an der Herdseite mit einer
Alufolie leicht bedeckt, ziehen lassen. Die restliche Butter in
einer zweiten Pfanne kurz aufschäumen lassen. In der Zwischenzeit
(das Fleisch in Tranchen schneiden. Diese - samt ausgelaufenem Saft -
auf einer heißen Platte anrichten. Den Balsamico-Jus darum herum
gießen und alles mit der aufgeschäumten Butter überträufeln. Sofort
servieren. Beilage: Den Infrarotgrill des Backofens auf das Maximum
stellen. Die Peperonis rundherum einpinseln. In den Backofen
schieben und circa zehn Minuten lang fleckig anbräunen. Dann
vierteilen, Stiele und Kerne entfernen und die unverdauliche Haut
abziehen. Die Tomaten enthäuten und entkernen. Ihr Fleisch sechsteln
und die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zubereiten: Die Zwiebelringe
langsam in wenig Öl etwa 15 Minuten lang sanft dämpfen. Immer wieder
wenden und niemals anbräunen lassen. Die Tomaten und die
Peperonistücke dazumischen. Mit wenig Zucker überstreuen und alles
ganz langsam garen lassen bis sich das Gemüse leicht bindet. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Tip: Wenn Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten werden, ist
die Schnittfläche bedeutend kleiner, als wenn sie zerrissen werden.
So oxidiert der Saft nicht so rasch und wird nicht unangenehm bitter.

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