Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum

Kategorie: Gattung: Saucen

Anzahl: 4 Portionen

60
60
60
4
8




1
50
50
100
100
50


20





g
g
g
große





Essl.
ml
ml
ml
ml
g


g





Sellerie
Möhren
Lauch
Champignons
Filets mignons vom Kalb;
- Lendchen; Kalbsfilet-
- medaillons a 60 g
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Portwein
Apfelwein; oder Weisswein
Kalbsfond; oder Bouillon
Doppelrahm
Gorgonzola-Mascarpone
Salz
Pfeffer
Butter
MMMMM--------------------------------QUELLE------
-
- Annemarie Wildeisen
- Fleisch sanft garen bei
- Niedertemperatur erfasst
- von Petra Holzapfel

Zubereitung:
Den Backofen auf 75°C vorheizen und eine Platte mitwärmen. Sellerie,
Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen schneiden. Die
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder
in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen. Die Filets
mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf
jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75°C etwa 45-50 Minuten
nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; evt.
durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifügen und
alles zur Hälfte einkochen lasen. Dann den Kalbsfond oder die
Bouillon beifügen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den
Doppelrahm und den Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem
Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas
Butter wärmen. Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets
mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den
Champignons garnieren. Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)
Zubereitung auch geeignet für: Schweins-Filets-mignons
(Schweinelendchen): Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2
Minuten; Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75°C Anmerkung Petra: Sehr
gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden


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