Zubereitung:
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Die
Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter
rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben
und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Im
Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und Rotwein
ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa 1/5 der
ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen. Den
Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser
zwei Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der
heißen Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der
Bouillon ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze
während zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten. Ein Eßlöffel Kohl
pro Person beiseite stellen. Den restlichen Federkohl mit Salz und
Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und in der Pfanne warm
halten. Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken.
Den Rahm steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den
gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen
nehmen und den Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die
Oberseite der Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken,
bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis
fünf Minuten). Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbssteaks quer zur
Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemüse anrichten
und mit Sauce umgießen.

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