Zutaten:
1 kg Rinderfilet (vom dicken
-- Ende)
Butter, Öl
Salz, Pfeffer

============================ SAUCE: ============================
3 Schalotten
1 Essl. Weissweinessig
3 Essl. Wasser
1 geh. TL Schwarzer Pfeffer, grob
-- zerstossen
2 Essl. Frischer Estragon, fein
-- gehackt
4 Eigelb
150 Gramm Butter
Salz

======================QUELLE======================
Christina Philipp
Neugier genügt,
WDR5 08.09.2004;
Rezept von Jean-Marie Dumaine
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Rinderfilet in einer
Mischung aus Öl und Butter (halb/halb) in der Pfanne von allen
Seiten bei hoher Temperatur braun anbraten, während dessen salzen
und pfeffern. Anschliessend das Fleisch auf eine ofenfeste Platte
legen und in den Backofen stellen. Nach 15 Minuten wieder heraus
nehmen und den Ofen abschalten. Das Fleisch in doppelt gelegte
Alufolie einwickeln, zurück in den abgeschalteten Ofen damit und
dort 20 Minuten ruhen lassen. So wird das Filet innen gleichmässig
saftig und rosa sein.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, dann die
Schalottenwürfel zusammen mit dem schwarzen Pfeffer, einem EL vom
gehackten Estragon, dem Essig und dem Wasser aufkochen und solange
kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, im
Topf lauwarm abkühlen lassen, und durch ein Sieb in einen Topf mit
dickem Boden giessen. Jetzt die Eigelbe, eins nach dem anderen,
einrühren, und bei mittlerer Hitze so lange mit dem Schneebesen
aufschlagen bis die Masse cremig wird, aber keinesfalls kochen
lassen, sonst stockt sie und es gibt Omelett zum Châteaubriand (wir
empfehlen allerdings die Sauce).

Also sobald die Masse cremig ist, den Topf vom Herd nehmen, dann
wiederum nacheinander portionsweise die zimmerwarme Butter unter die
Sauce ziehen, sie wird dann noch cremiger und etwas dicker. Zum
Schluss das Ganze nochmals auf der Herdplatte bei niedriger Hitze
und ständigem Rühren vorsichtig erwärmen - wenn die Sauce jetzt
kochen würde, wäre sie total hin. Sofort servieren, aber vorher noch
schnell den 2. EL vom gehackten Estragon unterziehen, und die Sauce
mit etwas Salz abschmecken.

Zum Auftragen das "entspannte" Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce
bearnaise überziehen, die restliche Sauce in einer vorgewärmten
Sauciere separat servieren.

Als Beilage passt jede Art von Gemüse, wie grüne Bohnen, Blumenkohl,
Karotten, Broccoli, Erbsenschoten, jeweils in kochendem Salzwasser
bissfest gegart und in Butter geschwenkt.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/365903.phtml

Stichworte: Estragon, Europa, Fleisch, Frankreich, Hauptspeise, Rind
Erfasser: Christina Philip
Quelle: Christina Philipp Neugier genügt, WDR5 08.09.2004; Rezept von Jean-Marie Dumaine Überarbeitet für Kalorio