Zubereitung:
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-- Zwiebeln, Landhausküche Autorin: Jesse Ziff Cool Carlsen Verlag
ISBN 3-551-85027-5 Erfasst: Viviane Kronshage WARENKUNDE:

Masse und Gewichte:

1 mittelgrosse Zwiebel: ca. 75 g 1 Gemüsezwiebel : 500 g
Perlzwiebeln : Ein Körbchen enthält 250 g, das sind 20-50
Zwiebelchen Frühlingszwiebel : 1 Bund: 6 kleine oder 4 grosse
Frühlingszwiebeln Knoblauch : 1 fein gehackte Zehe ergibt
etwa 1 TL, 3 fein gehackte Zehen ergeben 1 EL Porree : 1
kg Porree ergibt 500 g netto ZWIEBELN (Allium cepa): Zwiebeln kann
man in jedem Stadium essen - von der feinen Zwiebelsprosse bis zur
ausgereiften Lagerzwiebel. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich in
Schärfe und Aroma unterscheiden. Bei uns werden Zwiebeln aber
bedauerlicherweise nie nach Sorten verkauft. Darum ist bei uns die
Jahreszeit, in der man Zwiebeln kauft, wichtiger als der Name der
Sorte. Im Herbst und Winter kauft man Lagerzwiebeln, die an einem
trockenen Ort gut überwintern. Sie sind unauffällig und preiswert,
meistens von rötlich-gelber Haut umgeben. Sie haben einen höheren
Zuckergehalt als die früheren Sorten - manchmal mehr als ein Apfel!
Wenn man sie dünstet, verlieren sie ihre Schärfe, und das süsse
Aroma tritt in den Vordergrund. Sie sind ideal für Gerichte mit
langer Garzeit, denn ihr Geschmack entfaltet sich langsam.
GEMÜSEZWIEBELN: Diese grossen Zwiebeln sind besonders süss, ideal
für gefüllte Zwiebeln, Zwiebelsuppe, Zwiebelkuchen und
karamelisierte Zwiebeln. SOMMERZWIEBELN: Die frühen Sommerzwiebeln
sind wasserhaltiger als die Lagerzwiebeln und deshalb auch
empfindlicher. Sie haben einen kräftigen, fast aufdringlichen Geruch,
verlieren ihr Aroma aber sehr viel schneller als die Winterzwiebeln.
Mit ihrem milden, süsslichen Geschmack sind sie ideal zum Rohessen.
Sie sin auch gut geeignet für ausgebackene Zwiebelringe und zum
Grillen. Weniger geeignet sind sie für Eintöpfe. Red Torpedo: Eine
ungewöhnliche Form, die auch bei uns gelegentlich auf dem Markt ist.
Wer sie findet, sollte versuchen, sie roh im Salat zu essen.
FRÜHLINGSZWIEBELN: Obwohl sie Frühlingszwiebeln heissen, werden sie
mittlerweile das ganze Jahr über angebaut. Eigentlich sind es nur
junge Zwiebeln, die schon den Ansatz einer Knolle bilden, aber noch
langes, frisches Laub haben. Man unterscheidet Zwiebeln mit einem
Knollenansatz und solche, die aus der Wurzel hervor gerade und ohne
Verdickung nach oben wachsen. Kulinarisch sind beide Sorten gleich
zu verwenden. Man verwendet sie in der regel roh, gehackt zu kalten
Gerichten wie Quark oder Butterbrot. Man kann sie aber auch in Teig
tauchen und ausbacken oder sie kurze Zeit in Gemüsegerichten
mitschmoren. Hier und da gibt es auch rote Varianten.
ZWIEBELSPROSSEN: In Bio-Läden findet man ab und zu die feinen
Sprossen der Zwiebel, des Porrees oder der Schalotten. Sie haben
einen erfrischenden, scharfen Zwiebelgeschmack und sind ideal für
Kräuterquark, auf Sandwiches oder auf Nudelgerichten. Sie lassen
sich für kurze Zeit in Kunststoffbeuteln im Kühlschrank aufbewahren.
PERLZWIEBELN: Diese findet man nur selten auf dem Markt, da die
weitaus meisten von der Industrie verarbeitet werden, um daraus die
sauer eingelegten Silberzwiebeln zu machen. Wenn Sie welche finden,
sollten Sie si unbedingt selbst einlegen. Cipollini: Italienische
Perlzwiebel, flacher als unsere, und ganz besonders süss.
SCHNITTLAUCH (Allium schönoprasum): Die feinen hohlen Halme des
Schnittlauchs wachsen in dicken Büscheln. Man verwendet ihn, wenn
man den feinen Zwiebelgeschmack, aber kein zu intensives Aroma haben
möchte. Die dekorativen Blueten sind essbar. KNOBLAUCHGRÜN hat
flachere Stengel und ein intensiveres Aroma. Wenn die ersten Blueten
erscheinen, kann man sie ohne weiteres mitverwenden. KNOBLAUCH
(Allium sativum): Erntezeit ist der Frühling, aber da Knoblauch sich
gut hält, gibt es ihn beinahe das ganze Jahr in guter, frischer
Qualität zu kaufen. Der frische Knoblauch wird im Sommer getrocknet
und dann den Winter über gelagert. Im Laufe der Zeit verliert er an
Aroma und Schärfe. Zu Frühlingsbeginn kommt der JUNGE KNOBLAUCH mit
seinen weichen Häuten auf den Markt, und dann sollte man ihn
verwenden. Junger Knoblauch ist milder als alter, ausgereifter.
RIESENKNOBLAUCH: Ein Verwandter des Porrees, mit Riesenzehen, die
aber milder sind als der übliche Knoblauch. Bei uns praktisch nicht
zu finden. Racambole: Knoblauch mit rosa Häutchen, der unter Kennern
als der beste der Welt gilt. PORREE (Allium Porrum): Porree gibt es
inzwischen zu jeder Jahreszeit. Er ist milder im Aroma als Zwiebeln
und Knoblauch. Bei uns wird er vor allem als Bestandteil von
Suppengrün verwendet, doch lernt man auch hier qzunehmend den
delikaten Geschmack des Porrees als Gemüse schätzen.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte