Zubereitung:
Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden.
Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und
jede Hälfte noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen,
den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln. Die
Karkasse und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum
Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr
aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisblüte,
Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf
kleiner Flamme kochen lassen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit
die Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen. Am Ende der Garzeit
muß sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe
durch ein Haarsieb gießen und in einem Topf heiß halten. Die
Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter
erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun
anbraten. Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den
Deckel halb auflegen und bei milder Hitze ca 45 Min. schmoren lassen.
Die Ingwerwurzel großzügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2
mm Dicke schneiden. Die restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen,
so daß die weiße bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die
Zitronen in dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zu
einem Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel
schmelzen lassen. Ingwer- und Zitronenscheiben in den Karamel geben
und vorsichtig 1/2 Tasse der heißen Brühe zugießen. (Achtung
Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas
Brühe nachgießen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce gießen,
Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und
warm stellen. Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis
sie dunkelbraun und glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde
gießen, die Poulardenteile wenden, daß sie ganz mit dem Sirup
überzogen sind. Mit Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und
eventuell mit etwas Kardamom überstäuben. Noch einmal heiß werden
lassen und zu Reis servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 1/82 Erfasst von Sylvia Mancini

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