Zutaten:
1 Zander (ca. 1-1,5 kg)
Etwas Olivenöl
2 Essl. Kalbsfond, (evtl. mehr)
1/2 Zitrone, Saft von
2 Stich Butter, (evtl. mehr)
4 Essl. Räuchermehl, (evtl. mehr)
(im Feinkostladen - eine
-- Art "Sägemehl")
3 Essl. Sojasauce

====================== FÜR DIE GAMBASFARCE ======================
8 Gambas ohne Schale (ca. 150-
-- 200 g)
1 Essl. Gezupfter Koriander
50 Gramm Mildgeräucherter
-- Schweinespeck
1 Essl. Sojasauce
1 Essl. Zanderfarce
Salz
Pfeffer aus der Mühle

======================QUELLE======================
WAZ vom 07.02.97
anläßlich der Gourmet '97 in Essen
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Für die Zanderfarce 2 EL Zanderspitzen ohne Haut (die beim
filetieren und portionieren anfallen) mit l EL flüssiger Sahne und
etwas Salz in einer Moulinette fein kuttern, durch ein Sieb
streichen und kühl stellen. Den Zander schuppen, filetieren und von
Stehgräten befreien. Vier Stücke ß 150-170 g portionieren und die
Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden. Räuchermehl
in einem Topf mit festem Boden geben. Auf die heiße Herdplatte
setzen. Ein rundes Küchengitter mit Alufolie umwickeln und einen
kleinen Rand formen, so daß der austretende Saft nicht verloren geht.
Gambas von Därmen befreien und 2/3 auflegen (ca. 5-6 Stück). Das
Gitter auf Stützen (z.B. Metalleierbecher) halb hoch in einen Topf
setzen, Deckel schließen und die Gambas ca. 3-4 Min. räuchern. Die
Gambas sollten innen noch saftig und roh sein und außen eine gelbe
Färbung durch das Räuchern bekommen. Nach dem Räuchern die Gambas
auskühlen lassen und den Garsaft in einer Metallschüssel aufheben.
Den Speck in feine Würfel, das Koriandergrün in feine Streifen
schneiden und in die Schüssel geben. Die rohen und geräucherten
Gambas würfeln (ca. 5 mm) und mit den anderen Zutaten mischen. Die
Zanderfarce als Bindung dazugeben und mit Sojasauce, Salz und
Pfeffer abschmecken. Zanderportionen in einer Pfanne mit 3 EL
Sojasauce kurz marinieren, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und
mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Die
Gambasfarce auf der Fleischseite des Fisches verteilen und
vorsichtig andrücken. Den Zander mit Salz, Pfefferwürzen und in
einer vorgeheizten Teflon beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl
knusprig anbraten, rausnehmen und ca. 5-6 Min. im Ofen bei 120 Grad
saftig garen. In der Zwischenzeit den Kalbsfond und Zitronensaft mit
der restlichen Sojasauce auf 1/3 reduzieren. Die Butter in der noch
heißen Pfanne zergehen lassen. Butter und Reduktion auf die
vorgewärmten Teller verteilen und den Fisch darauf setzen. Ich
empfehle dazu gedünstetes Gemüse (z.B. Lauch) und Salzkartoffeln.

Stichworte: ???
Erfasser: Holger Stromberg, Goldschmieding
Quelle: WAZ vom 07.02.97 anläßlich der Gourmet '97 in Essen Überarbeitet für Kalorio