Zubereitung:
Gewöhnliche Bratwurst Man nimmt 4 Pfund Schweinefleisch und 1 1/2
Pfund frischen Speck, hackt es zusammen fein, gibt dazu gestossenen
Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen,
und 2 geriebene Schalotten. Hat man dies Alles gut durcheinander
gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und bratet die Würste
dann in einer Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und
ein Paar gutes Bier geben kann.

Feine Bratwurst Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes
Schweinefleisch, gibt man 4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes
und wieder ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man 2 feingeschnittene,
in Butter geschwitzte Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter
durch's Sieb geschlagen, Salz, gestossenen Nelkenpfeffer und
schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, eine Prise Muskatbluehe
und 6 Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die
Därme.

Französische Würste Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus
der Keule, löst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2
Pfund Speck durch; dann gibt man 3 Händevoll gestossenen, in Milch
eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6
Esslöffel süssen Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein
geriebenen Majoran, 12 ausgegrätete und feingehackte Sardellen,
geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken
dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und lässt
die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man
kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun werden
lassen.

Braunschweiger Wurst Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und
schneidet es in kleine Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie
ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, gibt auch
etwas gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut,
abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in
Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde
langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas Abtrocknen,
und hängt sie in den Rauch.

PS.: 1 Loth = 17,5 Gramm

Erfasser: Jörg Datum: 03.05.1996 Stichworte: Fleisch, Historisch, P1

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien, P1, Historisch

Stichworte: Fleischgerichte