Zubereitung:
1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wässern, dabei das
Wasser mehrfach erneuern. In einem großenTopf reichlich Salzwasser
zum Kochen bringen. 2. Die Flußkrebse portionsweise (nicht mehr als
4 auf einmal!) 1-2 Minuten in stark sprudelndes Wasser geben,
herausheben. 3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse
zurück ins Wasser geben und 5 Minuten nachziehen lassen.
Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 4. Inzwischen
ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das Bries
darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Herausnehmen und
abkühlen lassen. 5. Die Krebsschwänze vom Körper lösen, die Scheren
abbrechen. Krebsschwänze und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4
cl Cognac beträufeln und kalt stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer
und die Scheren in der Moulinette fein zerkleinern. 6. Die
zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze
unter Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie
waschen und putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren
anbraten. 7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl
darüberstäuben, verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen,
alles gut verrühren und aufkochen lassen. Bei milder Hitze ohne
Deckel ungefähr 1 Stunde leise kochen lassen. Dann durch ein feines
Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das Gemüse dabei gut ausdrücken.
8. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren und ohne Deckel
ungefähr 15 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, etwas Zucker
und wenig Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und zugedeckt
kalt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig
häuten und in kleine Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen
und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen. 10.
Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiß
werden lassen. Bries und Flußkrebschwänze vorsichtig unterheben und
erhitzen. Mit dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout
Pellkartoffeln servieren, die in Butter und Dill geschwenkt sind.
Mancini : : 541 kcal : : 2280
kJoule :Eiweiß : 35 Gramm :Fett : 25 Gramm
:Kohlenhydrate : 11 Gramm

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien

Stichworte: ???
Quelle: Essen & Trinken 12/87 :Erfasser : Sylvia