Zubereitung:
Die Kunst, Pasteten herzustellen, hat eine jahrhundertealte
Tradition, Pasteten hatten und haben immer etwas Geheimnisvolles an
sich, da sie ihre köstliche Zusammensetzung nicht sofort preisgeben.
Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch vom
Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet (alle
Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein,
Hase oder auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren werden sollen,
verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann
zurückgreifen, wenn kein oder zuwenig durchzogenes Bauchfleisch vom
Wildschwein zur Verfügung steht. Bezüglich der Würzung ist zu
betonen, dass Pasteten im Rohzustand leicht überwürzt schmecken
sollten, damit sie dann fertig ein perfektes Geschmackserlebnis
darstellen. Der Phantasie und Experimentierfreude sind bei der
Pastetenherstellung nahezu keine Grenzen gesetzt. Das folgende, über
Jahre bewährte Grundrezept kann und soll je nach vorhandenem
Ausgangsmaterial und nach eigenem Geschmack abgewandelt werden.
Zubereitung Fleisch in grosse Würfel schneiden. Wenn das Fleisch
noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Ollvenöl kurz an.
Dann gibt man es in eine grosse Schüssel. Leber ebenfalls würfelig
schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig
sein). Alles zusammen in eine grosse Schüssel geben, mit Wein,
Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren,
Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen.
Anschliessend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut
durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine
Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel,
0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie
umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz
entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei
einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten
lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr
empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren.
Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest
zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem
Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und
(vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.

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