Zubereitung:
Das Einweichwasser der Bohnen abgießen. Die Bohnen in Salzwasser mit
2 Lorbeerblättern in 1 1/2 - 2 Stunden weich kochen. Abgießen, die
Flüssigkeit aufbewahren. Inzwischen für einen Wildfond die Knochen
kleinhacken und mit 6 Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 EL Öl
rösten. 2 Zwiebeln mit Schale grob würfeln. Suppengrün grob
zerschneiden. Mit 1 TL Fenchelsaat zu den Knochen geben und kurz
mitrösten. Den Rotwein dazugießen, aufkochen und vollkommen
reduzieren. Mit 1 l Wasser aufkochen und ca. 1 Stunde bei schwacher
Hitze kochen, dann durch ein Mulltuch passieren. Den Fond (es
sollten 700 ml sein) mit 200 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf
400 ml einkochen. Für die Würzpaste die Knoblauchzehe pellen und
grob würfeln. Mit den restlichen Wacholderbeeren, der restlichen
Fenchelsaat, Piment und Olivenöl Mörser zerstampfen. Salzen und
pfeffern. Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Häutchen und
Sehnen befreien, in jeweils ca 100 g schwere Stücke schneiden und
mit der Würzpaste einreiben. Die Salami ca. 1 cm groß würfeln.
Staudensellerie und Möhren putzen, das Selleriegrün beiseite legen.
Die restliche Zwiebel pellen. Das Gemüse ca. 1/2 cm groß würfeln.
Das Fleisch in einem schweren Bräter im restlichen Öl rundum
anbraten. Salam und Gemüsewürfel dazugeben, mit 100 ml
Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 180° auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde 30 Minuten zugedeckt schmoren,
dabei mehrmals wenden. (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert)
Inzwischen die Fenchelknollen putzen und in ca 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden, das Fenchelgrün aufbewahren. Wirsingblätter putzen, die
dicken Rippen herausschneiden. Die Blätter in ca. 3 cm große Rauten
schneiden. Fenchel 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken.
Wirsing in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
Nach 1 Stunde 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und den Wildfond
zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit
Fenchel- und Selleriegrün garnieren.
*Quelle: Essen&Trinken 10/97 Erfasst von Sylvia Mancini

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