Zubereitung:
Schon früher wurde der Brotteig mit Zusätzen versehen, um das
Brotbacken zu erleichtern und das Brot vor Verderb zu schützen.
Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die Zusatzstoffe
alter Art. Heute werden Zusätze, die ausschliesslich technologischen
Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjährig eine
gleichbleibende Qualität zu sichern und das Brot vor frühzeitigem
Verderb zu schützen. Insgesamt dürfen 26 natürliche oder
naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung
eingesetzt werden: Emulgatoren In Weizenteigen schliesst ein Gerüst
aus Klebereiweiss, Stärke und Fettbestandteilen das durch die
Hefegärung entstandene Gas in kleinste Bläschen ein und bildet die
poröse, lockere Krume des Brotes. Emulgatoren verbessern den
Zusammenhalt von Kleber und Stärke, dadurch erhöht sich die
Gärtoleranz des Teiges, das Brot wird grösser, die Krume erhält eine
feinere Porung und wird nicht so schnell hart. Konservierungsstoffe
Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb
weniger Tage. Konservierungsstoffe können den Schimmelbefall
hinaußögern. Trennmittel Trennmittel verhindern ein Verklumpen der
Mehle und der daraus bereiteten Teige. Säürungsmittel Roggenmehl
wird erst durch die Säürung backfähig. Im klassischen Sauerteig
sorgen Bakterien für die nötige Säurebildung. Möglich ist auch eine
künstliche und schnellere Säürung der Teige durch Säürungsmittel
wie Milchsäure und Acetate. Ein Zusatz von Calciumacetat zu
Weizenbrot beugt dem Verderb durch fadenziehende Bakterien vor.
Stabilisatoren Brot bleibt länger frisch, wenn bei der Teigbereitung
eine bestimmte Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das
Mehl die nötige Wassermenge nicht binden, so lässt sich durch die
Zugabe von Guar- oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme
erhöhen. Neben der verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume
verlängert sich die Mindesthaltbarkeit des Brotes.
Mehlbehandlungsmittel Nach dem Vermahlen müssen Weizen- und
Roggenmehle noch wenige Wochen reifen, um ihre vollen
Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinäure verkürzt
die Reifungszeit auf 2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusätzlich
für einen stärkeren Kleber. Der Teig wird fester und lässt sich
leichter maschinell verarbeiten. Cysteinhydrochlorid erweicht
dagegen die Klebereiweisse. Brötchen beispielsweise werden grösser,
da der Teig vom Treibgas leichter gelockert werden kann. Schriften:
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung. AID-
Verbraucheraufklärung, 5-6, Juni, 1994 Plasch G.: Herstellung und
Wirkung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren.
Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993 Sauer H.: Beeinflussung
der Brotqualität durch den Einsatz von Backmitteln. Brot und
Backwaren 35(3), 59-60, 1987

Stichworte:

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen