Zubereitung:
Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine
Zeitfrage.

Hammelkeule vom Knochen lösen. Evtl. häuten. Überflüssiges Fett
abschneiden. Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine
Steingutschüssel giessen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden.
Möhren putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem
zerkrümelten Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren in die
Beize geben. Beize mit Salz und Zucker würzen. Aus der Pfeffermühle
kräftig Pfeffer darübermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen
und 2 Tage zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden. Hammelkeule
aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize
durchsieben. Gemüse aufheben. Speck, der im Eisfach des Kühlschranks
fest geworden ist, in feine Streifen schneiden. Keule mit Garn
zusammenbinden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz und
Pfeffer einreiben. Öl (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Herd
rauchheiss erhitzen. Keule zusammen mit dem Gemüse darin in 10 Min.
rundherum knusprig braun anbraten. Mit Wasser begiessen. Bräter auf
die mittlere Schiene des mit 200GradC vorgeheizten Backofen stellen
und ca. 110 Min. braten. Keule während der Bratzeit hin und wieder
mit Bratenfond übergiessen. Für die Sauce Petersilie und
Schnittlauch abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Fein
hacken. Bindfaden von der Keule lösen. Keule auf einer Platte
anrichten und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf
geben. Speisestärke mit 2 El. Wasser glattrühren. Sauce damit binden.
Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Sauce noch mal erhitzen, aber nicht mehr
kochen lassen. Petersilie und Schnittlauch reingeben. Fleisch in
Scheiben schneiden. Die Sauce gesondert zum Fleisch servieren. Reine
Vorbereitungszeit (ohne Beize): 30 Min. Zubereitung: 120 Min.

Als Beilage: Bohnensalat in Essig-Öl-Marinade und Röstkartoffeln.
Man kann dazu auch Salzkartoffeln servieren. Als Getränk empfehlen
wir Bier.
* Quelle: Ursprung: Menü Das grosse moderne Kochlexikon Band 10 Ins
Mm-Format gebracht und gepostet: Josef Wolf @ 2:246/1810.10 **
Gepostet von Josef Wolf Date: Tü, 20 Dec 1994 Erfasser: Josef Datum:
25.01.1995 Stichworte: Fleisch, Hammel, P6

Stichworte: Zutaten, Fleisch, P6, Hammel

Stichworte: Fleischgerichte