Zubereitung:
Die grossen Köpfe heissen - je nach Gegend - meist Weisskohl oder
Weisskabis, aber auch Weisskraut, Kabis, Kappes, oder ganz einfach
Kraut.

Weisskohl ist unter verschiedenen Kulturformen bekannt. Man
unterscheidet zwischen frühen und späten Sorten, solchen, die eher
zum Lagern geeignet sind, und dem Einschneidekohl zur Herstellung
von Sauerkraut: in irgendeiner Form ist Weisskohl das ganze Jahr
über erhältlich. Spitzkohl, zugespitzte Köpfe, nur im Frühjahr;
Frühjahr-/Sommerkohl, runde, grüne Köpfe; Winterkohl, runde, weisse
Köpfe, lagerfähig bis April.

Das Gemüse ist nicht nur billig und vielseitig verwendbar sondern
auch, wenn es nicht zerkocht wird, ausgesprochen gesund. Weisskohl
enthält eine Menge Vitamin C, Vitamin B, grosse Anteile Eiweiss,
Kalium, Kalzium und Natrium. Da der Natriumgehalt fast doppelt so
hoch ist wie bei anderen Kohlsorten, sollte man den Weisskohl bei
der Zubereitung nur sparsam salzen. Und nicht zuletzt ist er reich
an Ballaststoffen und arm an Kalorien.

Die einen meiden allerdings den Weisskohl wegen seines schlechten
Rufs als Gefängnis- und Arme-Leute-Kost, die anderen wegen der
Verdauung. Allen kann aber geholfen werden!

Er ist in der Tat nicht unbedingt leicht verdaulich, und darum
sollten Leute mit empfindlichem Magen das Gemüse entblähen: kurz in
Salzwasser sieden, das Wasser abgiessen und erst dann mit der
eigentlichen Zubereitung beginnen. Ein paar dem Kochwasser
beigegebene Kamillenblueten sind ausserdem sehr wirksam.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohlkopf fest und
kompakt geformt ist. Die äusseren Blätter sollten keine Makel
aufweisen; denn sie enthalten mehr wichtige Inhaltsstoffe als die
inneren Blätter.

Je nach Grösse wird der Kohlkopf halbiert oder geviertelt, ein
angeschnittener Kopf lässt sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt
ist, einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Danach die Strunkteile
entfernen und die Kohlteile kleinschneiden oder -hobeln.

Für Rouladen wird der Kohl nicht zerteilt, sondern es wird lediglich
der Strunk mit einem langen, spitzen Messer kegelförmig
herausgeschnitten.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 31.03.1996
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