Zubereitung:
Die eingeweichten Bohnen kocht man im Wasser gar. Die Zwiebeln
schneidet man in sehr feine Würfel und schwitzt sie in der
ausgelassenen Butter glasig. Danach gibt man den in ebenfalls sehr
feine Würfel geschnittenen Kochschinken, etwas geriebene
Zitronenschale, Salz und das Lorbeerblatt zu. Nun gibt man das Mehl
zu und schwitzt alles nochmals gut durch, bevor die kalte Bouillon
aufgefüllt und alles glatt gerührt wird. Jetzt nimmt man das
Lorbeerblatt heraus und würzt mit Essig nach Geschmack. Vom Feuer
genommen werden die verquirIten Eidotter unter ständigem Rühren
untergehoben Diese Sauce wird mit dem Passierstab ganz fein püriert
oder durch ein Sieb gestrichen. Die Bohnen werden in die Sauce
gegeben und nochmals mit etwas Salz nachgeschmeckt. Dieses
Bohnengemüse eignet sich sehr gut als Beilage zu grilliertem und
gekochtem Lamm- oder Hammelfleisch.

Stichworte:

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