Zubereitung:
Labskaus. noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein
Seemannsgericht aus der Segelschiffßeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts. In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der
Sete Deern im Alten Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai
Christiansen ein Bremerhavener Labskaus vorgestellt: Bremerhavener
Labskaus Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und
anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond
aufbewahren. Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das
abgekühlte Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder,
wenn vorhan- den, durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.
In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen,
jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit
der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete
zugeben und aufkochen lassen. Die gegarten Kartoffeln zerkleinern
und die Fleischmasse zugeben. Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.
Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben. Die Beilagen
auf kleinen Tellern anrichten. Etwas Labskaus auf jedem Teller mit
einem Spiegelei darüber anrichten. Dazu wird ein schönes kaltes Bier
empfohlen. So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned
beef geklärt. Ich kann es mir vorstellen, dass einige
gastronomischen Betriebe einfach nicht die Kapazitäten der
Kochochsenzubereitung haben, aus welchen Gründen auch immer. Da ist
der Zugriff aus Corned beef, was ja auch letztlich nichts anderes
ist als gezupftes gekochtes Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in
Dosen gequetscht - oder täusche ich mich da? Ich habe es übrigens
auch schon mal mit Matjesfilets gegessen, gefällt mir persönlich
besser.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte