Zubereitung:
Die Herkunft der Trüffeln

Seit mehr als 2000 Jahren wird versucht, das Rätsel um die Trüffel
zu lösen. Die alten Griechen glaubten, dass Donner und Blitz die
Trüffel zeugen. Heute weiss man, dass sich die Trüffeln wie alle
Pilze mittels Sporen vermehren.

Die Trüffeln gedeihen am besten in Ländern des Mittelmeer-
Mikroklimas, zwischen dem 44. Und 45. Breitengrad. Die bevorzugten
Qualitäten kommen aus Frankreich, Italien und Spanien.

Die verschiedenen Trüffel-Sorten:

In der Schweiz zugelassene Handelsarten sind: Tuber Melansporum:
Perigord- oder schwarze Trüffel Tuber Brumale: Winter- oder wilde
Trüffel Tuber Ästivum: Sommertrüffel Tuber Magnatum Pico: Weisse
Piemont-Trüffel

Perigord-Trüffel: sie ist am bekanntesten und am meisten verbreitet.
Reife Trüffeln werden baumnuss bis faustgross, sind fest und schwarz
im Fleisch, gleichmässig in Farbe und relativ rund.

Winter-Trüffel: die Wintertrüffel ist der Perigord-Trüffel sehr
ähnlich, jedoch wesentlich fader im Geschmack. Die grössten
Vorkommen von Wintertrüffeln befinden sich in Spanien.

Sommer-Trüffel: feste, dunkelbraune Trüffel mit gelblichem Fleisch.
Nicht stark, eher lieblich im Geschmack.

Weisse Piemont-Trüffel: dies ist die teuerste Trüffel, mit weissem
Fleisch und glatter, gelblich-weisser Haut. Sie weist ein starkes,
fast penetrantes Parfüm aus und wird vor allem in Italien und der
Schweiz sehr geschätzt.

Die besten Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen der Trüffel ist
ein lockerer Boden mit einem Lehm- und Kalk- sowie einem Kiesel- und
felshaltigen Untergrund.

Einem hervorragenden Trüffeljahr steht nichts im Wege wenn

Frühling = warm und feucht

Sommer = warm und regnerisch

Herbst = wenig regnerisch

Winter = nicht zu kalt (max. 8 Grad)

Die Trüffeln werden traditionell mit jungen, abgerichteten Schweinen
und Hunden aufgespürt. Die Schweine fressen Trüffeln für ihr Leben
gern. Sie werden deshalb an Leinen geführt, im rechten Moment zur
Seite gezogen und mit Maiskörnern belohnt. Hunde haben den Vorteil,
dass sie die Trüffeln nicht fressen, sie lassen sich aber durch
andere Gerüche leicht ablenken.

Die Konsumation der Trüffeln:

Trüffeln können zugedeckt mit einem feuchten Tuch einige Tage im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Im rohen Reis halten sie trocken 3-4
Tage, zudem nimmt der Reis einen intensiven Trüffel-Geschmack an.

Trüffeln sollten nicht in zu feine Scheiben geschnitten werden,
Minimum 2 mm dick, sonst kann sich das Aroma beim Essen nicht
richtig entfalten.

Gekochte Trüffeln schmecken besser als rohe, beste Esstemperatur ist
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