Zubereitung:
Über die Bedeutung des Namens Töttchen konnte ich leider nichts in
Erfahrung bringen. Nachfolgendes Rezept spricht für die These von
Helga Janak. Wie _echt_ dieses Rezept nun ist, kann ich allerdings
nicht sagen, da ich noch niemals Töttchen gegessen habe. Ausserdem
fehlt im Rezept eine Angabe über die weitere Verwendung des
gewürfelten Fleisches. Vielleicht sollte es zusammen mit dem Hirn
wieder zugefügt werden. Also: Alle Angaben ohne Gewähr :-)
Münsterländer Töttchen Den Kalbskopf gut waschen. Den gewaschenen
Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen, waschen und würfeln.
Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die
Kräuter in 9 bis 10 l Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das
Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und würfeln. Die Butter
zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter
glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen
und mit 3/4 l von der Kalbsbrühe löschen. Mit gekörnter Brühe
kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den
Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell
noch mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Suppe etwa 10
Minuten auf milder Hitze ziehen lasen. Dann in eine vorgewärmte
Terrine umfüllen und servieren. Zu dieser münsterschen Spezialität,
die von fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als
dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffeln oder
kräftiges Schwarzbrot. Auf jeden Fall aber viel Mostert (Senf) und
Altbier. Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Hrsg.: Zeitschrift essen & trinken, Gruner + Jahr,
Hamburg, Sonderausgabe 1979 Weiter: siehe Teil 4.

Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Deutschland, Arten, Innereien

Stichworte: Fleischgerichte