Zubereitung:
Für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt Zwiebeln und Knoblauch grob
hacken und in der Butter weich dünsten, dabei salzen, Thymian- und
Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut abkühlen. Vom Fleisch
jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer in zentimetergrosse
Würfel schneiden. Piment, Pfeffer und Chilischote im Mörser
zerreiben, dabei etwas Salz zufügen, so zerreiben sich die
Gewürzkörner besser. Mit einem Drittel dieser Mischung die von Hand
geschnittenen Würfel einreiben, mit dem Rest das brige Fleisch
einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig anfrieren. Denn nur
das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine
eine schöne, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch macht sie
bröckelig. Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten
Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren, dabei Creme Fraiche, Eigelb
und das ganze Ei sowie den Wein mitmixen. Mit Pastetengewürz,
Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale kräftig abschmecken.
Die Fleischwürfel unter diese Farce mischen. Eine Terrinenform mit
den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum soweit ber den Rand
reichen, dass sie später die Terrine vollkommen zudecken. Die Farce
einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der Arbeitsfläche aufstossen,
damit die sich gut setzt. Die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken,
mit Lorbeerblättern dekorieren und mit Alufolie verschliessen.
Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen. Im heissen Wasserbad bei
150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen. Abkühlen lassen, jedoch
erst, wenn das flüssig gewordene Fett erstarrt ist, mit einem
Brettchen beschweren und ein Gewicht auflegen, damit die Terrine
gepresst wird (sonst tritt alles Fett, das die Terrine ja
geschmeidig halten soll aus, und sie wird trocken). Mindestens einen,
besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine angeschnitten wird.
Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch aufgebackenes
Baguette reichen. Oder eine würzige, selbstgemachte Remoulade.

Stichworte:

Stichworte: Pasteten, Terrinen