Zutaten:
800 Gramm Hähnchenleber, geputzt
16 Gramm Pökelsalz (vom Schlachter)
Salz, Pfeffer
16 Essl. Portwein
800 Gramm Butter
4 Ei
12 Äpfel, fest und säürlich
1,2 Ltr. Klarer Apfelsaft
28 Blätter Weisse Gelatine
8 Essl. Calvados
Öl zum Einpinseln
800 Gramm Geräucherte Blutwurst, in
-- - dünne Scheiben -
-- geschnitten

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 02.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Leber mit Pökelsalz, Pfeffer und Portwein über Nacht zugedeckt
marinieren. Backofen auf 150 Grad vorheizen und für das Wasserbad
auf die unterste Leiste einen Bräter mit kochendem Wasser stellen.
Butter erwärmen, mit Leber und Ei fein pürieren. Durch ein Sieb
streichen und nachwürzen, in eine Schüssel füllen, mit Folie
abdecken , 45 Minuten garen, bis das Parfait auch in der Mitte
gestockt ist. Die Wassertemperatur darf 80 Grad nicht überschreiten &
endash; mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Parfait über
Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse
entfernen, sehr fein würfeln, sofort in kochenden Apfelsaft mit
einer Prise Salz geben, kurz aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser
fünf Minuten einweichen, ausdrücken und mit dem Calvados dazugeben.
Kuchenblech einölen, mit Klarsichtfolie auslegen und dahinein das
Apfelgelee gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Apfelgelee
mit der Folienseite nach unten in eine Terrine legen. Die Seiten
überlappen lassen. Blutwurstscheiben abwechselnd mit dem
Leberparfait einschichten und festdrücken. Mit überlappendem Gelee
verschließen und mit heißem Wender die Naht glätten. Terrine für
zehn Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Terrine in
Scheiben schneiden und zu Blattsalat reichen.

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen