Zubereitung:
Kochfisch (oder Abfall ) säubern. Suppengrün putzen und waschen.
Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel würfeln. Lauch in feine Ringe
schneiden. Alles ins gesalzene Wasser geben, auch Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Gewürzkörner und die geschälte, in Ringe geschnittene
Zwiebel. 25 Minuten schwach kochen. Dann durchsieben. Aal, Seezunge,
Goldbarsch und Merlan ausnehmen, säubern, mit Zitronensaft
beträufeln und salzen. Große Fische in Stücke schneiden, kleine ganz
lassen. Scharlotten schälen und kleinschneiden. Fisch, Scharlotten
und Safran in heißem, leicht gesalzenem Wasser 25 Minuten ziehen
lassen. Aufgetaute Scampis in heißem Olivenöl 5 Minuten anbraten.
Mit Cognac übergießen und flambieren. Dazu geben Sie geschälte, in
feine Ringe geschnittene Zwiebeln und die gehäuteten, gewürfelten
Tomaten. Gut umrühren. Dann die geschälte, mit Salz zerdrückte
Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel rein. 10 Minuten
dünsten. Dann kommt die durchgesiebte Fischbrühe rein. Schließlich
die gut gebürsteten Muschel (geöffnete nicht reingeben). Salzen und
pfeffern. sbrigen Fisch reingeben und 20 Minuten sieden lassen.
Fischstücke und ganze Fische mit dem Schaumlöffel aus dr Suppe
nehmen. In einer Schüssel warm halten. Von den Muscheln je eine
Hälfte abbrechen und die Muscheln entbarten. Sie kommen in die Suppe
die noch einmal durchgesiebt wird. Mit Pernod abschmecken. Mit
gehackter Petersilie bestreut servieren. Vorbereitung: 70 Minuten
Zubereitung: 50 Minuten Beilage: : Stangenweißbrot Als
Getränk: : Ein Weißwein aus Frankreich. Menü 1/308

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen