1
25
75
1
25
40
50
250
200
25
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kg
g
g
g
g
g
ml
ml
g
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Rindschulterspitz;
- dressiert - in
- Ragoutstücke - geschnitten
Bratbutter; eingesotten
Mirepoix; (*)
Knoblauchzehe; geschält
Speckschwarten
Mehl; leicht geröstet
Tomatenpüree
Roter Kochwein
Brauner Kalbsfond
Kräuter; frisch - fein
- gehackt
Salz
Pfeffer
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ZUM GARNIEREN
150
250
75
50
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g
g
g
g
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Speck, geräuchert - in
- Lardons geschnitten - und
- blanchiert (**)
Champignons; gerüstet -
- halbiert oder geviertelt
Perlzwiebeln; geschält -
- und blanchiert
Butter
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Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die
je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und
über das angerichtete Fleisch geben.
* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992 - ISBN 39520249-1-0 **
Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 17.08.1994
Stichworte: Fleisch, Rind, Wein, P4
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Alkohol, Wein, Sekt, Rind, P4
Stichworte: Fleischgerichte
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