Zubereitung:
Dieses Gericht heißt Eichhörnchenfisch, weil sich der Fisch beim
Fritieren krümmt und, mitsamt dem Kopf auf einer tiefen Platte
angerichtet, angeblich wie ein Eichhörnchen aussieht. Das Rezept
empfiehlt Ketchup anstelle kandierter chinesischer Holzäpfel, die
wie Ketchup schmecken, aber langes Einweichen erfordern.
Vorbereitung: Die Pilze in einer kleinen Schüssel mit dem warmen
Wasser 30 Minuten einweichen. Das Wasser fortgießen, die Stiele
abschneiden und wegwerfen, die Hüte vierteln. Die frischen Erbsen
und Karottenstücke in 7 bis 10 Minuten blanchieren. Abgießen und
kalt abschrecken. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen
und innen und außen mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Küchenbeil oder
schwerem, scharfem Messer den Kopf am Übergang zum Körper abtrennen.
Den Kopf mit der Unterseite nach oben legen und das Schädeldach
durch einige kräftige Schläge mit dem Küchenbeil oder einem schweren
Messer in der Mitte brechen. Den Fischkopf dann mit kräftigem Druck
der Handfläche flachdrücken. Den Fisch auf die Seite legen und, ohne
den Schwanz zu entfernen, am Rückgrat entlang schneidend halbieren.
Das Rückgrat herausnehmen und an der Schwanzbasis abtrennen. Die
Fleischseite beider Filets in Abständen von 2,5 cm fast bis auf die
Haut kreuzweise einschneiden. Der Fisch muß aus zwei am Schwanz
zusammenhängenden Filets bestehen. Die obigen Zutaten, Öl, Mehl,
Zwiebeln, Wasserkastanien, Knoblauch, Salz, Essig, Zucker, Wein,
Sojasauce, Ketchup, Brühe und Stärkemehllösung griffbereit stellen.
Zubereitung: Den Ofen auf 125 Grad vorheizen. Öl (1) in einen Wok
von 30 cm Durchmesser oder eine große Friteuse gießen; das Öl
erhitzen, bis es raucht oder das Thermometer der Friteuse 190 Grad
anzeigt. Ein Stück Pergamentpapier mit Mehl bestreuen und die
eingeschnittenen Seiten des Filets hineindrücken. Dann die
Hautseiten ebenso panieren. Den Fisch am Schwanz fassen,
überflüssiges Mehl abschütteln und in das heiße Öl tauchen. Den
Fischkopf bemehlen und dazugeben. Körper und Kopf des Fisches 5 bis
8 Minuten goldbraun fritieren. Aus dem Öl heben und auf einer
doppelten Lage Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun mit der Hautseite
nach unten auf eine vorgewärmte Platte legen und den Kopf an seinen
natürlichen Platz setzen. Im Ofen warmstellen. Einen Wok von 30 cm
Durchmesser oder eine Stielpfanne von 25 cm Durchmesser 30 Sekunden
auf große Flamme stellen. Öl (2) hineingießen, in der Pfanne
schwenken und weitere 30 Sekunden erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen
beginnt, die Temperatur herunterschalten. Pilze, Erbsen, Karotten,
Zwiebeln, Wasserkastanien und Knoblauch einlegen und 3 Minuten unter
Rühren braten. Erst das Salz, dann Zucker, Essig, Wein, Sojasauce,
Ketchup und Brühe zugeben und aufkochen. Die Stärkemehllösung
aufrühren und zufügen. Unter Rühren kochen, bis das Gemüse glasiert
ist. Über den Fisch geben und sofort auftragen. Quelle: Emily Hahn:
Die chinesische Küche, (C) Time Life 1977 erfaßt: Sabine Becker, 22.
November 1997

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