Zubereitung:
gepökelte Kalbßungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser
zugestellt. Die Speckschwarten kocht man 30 Minuten, Zungen und
Eisbeine 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Zungen schält man ab und schneidet
sie in längliche Streifchen, die Speckschwarten in kleine Würfel,
das Fleisch von den Eisbeinen sowie 1 kg vorher ebenfalls
mitgekochtes Schweinefleisch wird fein geschnitten oder grob gehackt.
Fleisch und Schwarten werden nun auf ein feines Sieb gegeben und mit
kochender Brühe übergossen. Dann arbeitet man das Fleisch mit den
Zungenstreifchen und Schwarten sowie dem nötigen Salz, gestoßenem
Pfeffer und ganz wenig Nelken, ebenfalls fein gestoßen, gut
durcheinander, füllt die Masse in eingefettete Sturzgläser und
sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad. Die ausgelösten Knochen
gibt man in die Brühe zurück, gibt Wurzelwerk, Zwiebel, Salz und
einige Pfefferkörner dazu und läßt es langsam 1 1/2 bis 2 Stunden
weiterkochen. Dann seiht man die Brühe durch, läßt sie erstarren,
nimmt alles Fett herunter, stellt sie wieder heiß, gießt 1 Glas
Weißwein hinzu, klärt sie mit 2 bis 3 geschlagenen Eiweiß, füllt die
Gallerte in die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein

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