Zubereitung:
Stärke(mehl) und Stärkeerzeugnisse werden offiziell als
Küchenhilfsmittel bezeichnet. Treffender könnte man sie Dickmacher
nennen; sie geben Suppen und Saucen, Cremes und Kaltschalen die
gewünschte sämige Konsistenz. Chemisch gesehen ist Stärke ein in
Pflanzen weitverbreitetes Kohlenhydrat, das sich vor allem in
Getreide, Knollen und Wurzeln befindet.

Inhaltsstoffe

Stärkemehl hat einen Kohlenhydratanteil von 83 bis 87 Prozent, sehr
wenige Mineralstoffe, kaum messbare Anteile von Vitaminen. Nur
Puddingpulver bringt ein Plus an Mineralstoffen, und zwar an Calcium
und Phosphor. 100 g Stärke haben im Schnitt 350 Kalorien.

Eigenschaften

Stärke ist geruchslos, hat wenig Eigengeschmack bzw. gar keinen. In
kaltem Wasser ist sie unlöslich, quillt aber bei Temperaturen von 60
bis 80GradC unter Aufnahme grosser Wassermengen auf: Die
Stärkekörner platzen, verlieren ihre Form und verkleistern. Die
Lösung verdickt sich beim Abkühlen. Die Eigenschaften der Stärke
können durch Modifizierung stabilisiert oder verändert werden.
Instant-Produkte basieren meist auf modifizierter Stärke, sie müssen
nicht gekocht werden, sondern sind kaltangesetzt verzehrfertig.

Herstellung

Für die industrielle Gewinnung werden zunächst die Rohstoffe
zerkleinert, danach die Stärke mit Wasser ausgewaschen und
getrocknet. Ihre Farbe ist meist weiss, zuweilen auch leicht grau
oder gelblich.

Haltbarkeit

Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke und Stärkeerzeugnisse etwa
ein Jahr lang frisch. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
auf der Packung.

Stärkearten

Getreidestärke wird vor allem aus Mais und Reis, aber auch aus
Weizen hergestellt. Gebräuchlichstes Andickungsmittel in der Küche,
Bestandteil von Backmischungen, Basisprodukt für Stärke-Erzeugnisse.

Knollenstärke wird aus Kartoffeln hergestellt, wie Getreidestärke
eingesetzt. Ausnahme: das Kochen von Süssspeisen. Dafür ist die
Konsistenz der Kartoffelstärke zu zäh, auch hat sie einen leichten
Eigengeschmack, der sich störend bemerkbar machen würde. Erst nach
der Verarbeitung zu Quellstärke eignet sie sich sehr gut für kalt
zubereitete Desserts.

Wurzelstärke wird aus tropischen und subtropischen Pflanzen gewonnen,
vor allem aus Cassava (Tapioka) und aus der Pfeilwurzel (Arrowroot).
Zur Herstellung von Backwaren, Nährmitteln und diätetischen
Lebensmitteln verwendet.
* Quelle: Winke & Rezepte 12 / 94 der Hamburgischen
Electricitätswerke AG Erfasser: Lothar Datum: 13.02.1995 Stichworte:
Grundlagen, Stärke, Warenkunde

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