Zubereitung:
Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz wässern.
Den Spargel kochen. Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte
schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries mit
Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute,
Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser
aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten
pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese
etwas flachdrücken. In der heissen Butter von beiden Seiten je 1 bis
2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett mit dem
Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5
Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten. Abtropfen lassen, mit dem
Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz, weissem
Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren,
auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die
Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen
garnieren. Quelle: meine familie & ich erfasst: Sabine Becker, 24.
Februar 1997

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte