Zutaten:
======================== FÜR DIE BRÜHE ========================
200 Gramm Kalbfleisch zum Kochen
270 Gramm Kalbsknochen vom -
-- Metzger zerhackt
Salz
3/4 Ltr. Wasser,knapp
1/2 Bund Suppengrün
1 klein. Zwiebel (30 g)
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Pfefferkörner

======================= FÜR DEN SPARGEL =======================
1 kg Spargel
10 Gramm Butter
Salz
1/2 Teel. Zucker
125 ml Wasser

======================== FÜR DAS GELEE ========================
8 Blätter Weisse Gelatine
1/2 Ltr. Kalbfleischbrühe
125 ml Weisswein
4 Essl. Kräuteressig
Salz
Weißer Pfeffer

=========================== AUSSERDEM ===========================
1 Hartgekochtes Ei
1 Bund Petersilie

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 26.04.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Für die Brühe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen.
Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengrün putzen,
abspülen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel
schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün, gespickte
Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten kochen
lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein Sieb
giessen und entfetten. Während die Brühe kocht, Spargel vom Kopfende
her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und abtropfen lassen.
Stangen längs und quer halbieren. Butter in einem Topf erhitzen.
Spargel reinlegen. Mit Salz und Zucker würzen. Wasser drübergiessen.
Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Rausnehmen, abtropfen und
erkalten lassen. Für das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem
Wasser bedeckt einweichen. Kalbfleischbrühe mit Weisswein und
Kräuteressig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine
ausdrücken und in die heisse Flüssigkeit geben. Rühren, bis sie sich
aufgelöst hat. In eine flache, kalt ausgespülte Schüssel einen 3 mm
dicken Spiegel giessen. Gelee im Kühlschrank in 15 Minuten erstarren
lassen. Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen,
abtropfen lassen und in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem
Kühlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben belegen
(restliche Petersilie beiseite legen). Schüsselrand mit den
halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen. Restliche
Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee drübergiessen. 120
Minuten im Kühlschrank erstarren lassen. Vorm Servieren
Schüsselboden kurz in heisses Wasser tauchen. Gelee auf eine Platte
stürzen. Spargel in Gelee mit der restlichen Petersilie garniert
servieren. Vorbereitung: 30 Minuten. Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75
Minuten. Etwa 150 Kalorien / 627 Joule. Wann reichen? Im Sommer mit
Remoulade und Röstkartoffeln als Abend- oder Mittagessen. Spargel in
Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten Büfett.

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