Zutaten:
4 Stücke Seeteufel; mit der
-- - Gräte geschnitten -
-- ohne Haut . 180 g
Salz, Pfeffer
Mehl
Bratfett
300 Gramm Brioche
2 Essl. Weiche Butter
4 Essl. Weisswein
MMMMM---------------------------------SAUCE------
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20 Gramm Butter
50 Gramm Möhren
30 Gramm Schalotten
30 Gramm Lauch
30 Gramm Petersilienwurzel
10 Gramm Fenchelknolle
1/4 Lorbeerblatt
120 Gramm Eiskalte Butter
350 Gramm Gräten von Magerfischen
400 ml Milder Rotwein
400 ml Wasser
1 Stängel Thymian
======================QUELLE======================
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Regionale Küche -
Bernhard Bettler
-- Erfasst *RK* 11.12.1998 von
-- Ulli Fetzer -
Zubereitung:
Die Seeteufelstücke pfeffern und salzen. In Mehl wenden und in
heißem Fett anbraten. Auf ein feuerfestes Geschirr legen und im
Backofen bei 160 Grad 20 Minuten ziehen lassen. Vom Brioche die
Kruste entfernen und auf einer Küchenreibe reiben. Die Butter und
den Wein hinzufügen und eine Masse daraus kneten. Die Butter in
einem Topf erhitzen, das Gemüse und den Lorbeer hineingeben,
anziehen lassen. Danach die gut gewässerten Gräten dazugeben. Die
entstehende Flüssigkeit muß vollständig eingekocht werden. Gemüse
und Gräten solange schmoren, bis sie braten, Farbe dürfen Sie jedoch
nicht an-nehmen. Mit dem Rotwein ablöschen und das Wasser dazugießen.
Alles aufkochen und mit einer Schöpfkelle häufig abschäumen. Die
Hitze reduzieren und den Fond genau 25 Minuten köcheln lassen. Durch
ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Den Thymian
zugeben und den Fond auf 100 ml bei starkem Feuer reduzieren.
Thymian wieder entfernen. Zum Schluß die in Scheiben geschnittene
Butter mit dem Schnee-besen einrühren. Nicht aufmixen, die Soße
verliert sonst ihre appetitliche Farbe! Die Seeteufelstücke aus dem
Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Auf jedes
Stück obenauf eine 1 cm dicke Briochekruste streichen. 5 Minuten
zurück in den Backofen stellen. Auf warme Teller zuerst die Soße
gießen. Darauf jeweils ein Seeteufelstück setzen. Eventuell mit
Creme fraiche und einem Zahnstocher kleine Muster in die Soße
zeichnen. Zu diesem Gericht paßt sehr gut junger Lauch.
Stichworte:
Stichworte: Fisch
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