Zubereitung:
Den Weißwein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf gießen. Eine
in Scheiben geschnittene Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen,
die in Scheiben geschnittenen Karotten, die Petersilienwurzel,
Lorbeerblatt, Thymian, etwas Pfeffer, zerstoßene Nelken schwach in
(tm)l anrösten, in den Wein geben, salzen und 25-30 Minuten bei
kleiner Flamme kochen lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft der Zitrone
dazugeben und bevor die Beize auskühlt, die von den Sehnen befreiten
und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen. Die Beize muß das
Fleisch bedecken. Das Fleisch 3-4 Tage in der Beize lassen und von
Zeit zu Zeit wenden. Das Fleisch aus der Beize herausnehmen und mit
dünnen Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. In eine kleine
Pfanne die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Karotte,
Petersilienwurzel und das Fett geben, die Hasenkeulen darauf
verteilen und in der Backröhre bräunen. Den verdunsteten Saft mit
jeweils einem Löffel Beize ersetzen, damit das Fleisch nicht
anbrennt.

Die gebratene und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen. Das
Wurzelwerk, wenn nötig, einige Minuten anbräunen, mit Mehl bestäuben,
kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen, mit einem Schneebesen
glattrühren und über die Hasenkeulen gießen. Zugedeckt bei mittlerer
Hitze in der Backröhre fast weich garen. Danach in einen anderen
Topf legen, wenn nötig zerkleinern und warm halten. In die Sauce die
saure Sahne, Senf, den Saft der Zitrone, ein kleines Stückchen
Zitronenschale und die Kapern geben, gut durchkochen, durch ein Sieb
auf die Hasenkeulen gießen (nicht passieren!) und weich garen. Vor
dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Sauce
verrühren. Die Hasenkeulen mit der Sauce übergossen heiß servieren
und dazu Semmelknödel reichen.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Hase

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