Zutaten:
====================== KRESSESAUCE (KALT) ======================
30 Gramm Kresse
50 ml Rahm
2 Essl. Mayonnaise
100 ml Nordische Sauermilch
1 Essl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer

====================== KRÄUTERSAUCE (KALT) ======================
200 ml Sauerrahm
1 Bund Schnittlauch
10 Gramm Dill
10 Gramm Kerbel
10 Gramm Basilikum
1 Prise Zitronensaft

================== SPINAT-KRÄUTER-SAUCE (KALT) ==================
100 Gramm Frischer Blattspinat
-- Ersatzweise tiefgefror
1 Bund Koriander
1 Bund Glattblättrige Petersilie
1 Chilis; oder Jalapenos
2 Limonen; Saft
50 ml Olivenöl

===================== ZITRONENSAUCE (WARM) =====================
1 Zitrone
100 Gramm Butter
2 Eigelb
100 ml Fischfond
Salz
Cayennepfeffer

======================QUELLE======================
Annemarie Wildeisen,
Markus Riedweg
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Kressesauce:

Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen, dann
mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise,
Sauermilch und Zitronensaft verrühren. Den Rahm und die Kresse
unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräutersauce:

Die Kräuter waschen, Schnittlauch schneiden, Kräuter verzupfen und
grob hacken. Kräuter unter den Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen.

Spinat-Kräuter-Sauce:

Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und
Petersilie im Cutter oder mit einem grossen Messer fein hacken.
Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden
und diese sehr fein hacken. Mit der Spinat-Kräuter-Mischung, der
Hälfte des Limonensaftes sowie dem Olivenöl zu einer Paste verrühren.
Leicht salzen.

Zitronensauce:

Von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) abschälen und in
feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute
blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.

Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwärme abkühlen
lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Schüssel
verrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet.
Die flüssige Butter langsam "im Faden" in die Eicreme rühren. Die
Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise
Cayennepfeffer abschmecken. Warm halten.

Stichworte: Aufbau, Sauce
Erfasser: Rene Gagnaux
Quelle: Annemarie Wildeisen, Markus Riedweg Überarbeitet für Kalorio