Zubereitung:
Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El.
Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen
lassen. Dann etwas erkalten lassen. Sauce: Das Eigelb mit der
Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Hitze cremig rühren.
Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Nun
die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse
geben. Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce
gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu
schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit
dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der
Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch
etwas Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht
mit Cayennepfeffer würzen. :Erfasser : Frank Dingler :Notizen
(*) : Gepostet: Anja Heidsiek :
: am 24.09.1999 in de.rec.mampf

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