Zubereitung:
Das Fleischin Stücke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die
Bouillon oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben.
Den Wein, das Bouquet garnie und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca.
eine Stunde weichkochen. In der Zwischenzeit die Butter in einer
Pfanne schmelzen und das Mehl unterrühren und so einen Roux
herstellen. Abkalten lassen. Das fertiggekopchte Fleisch aus der
Flüssigkeit stechen. den Fond passieren und wieder aufkochen lassen.
. Den mittlerweilen kalten Roux unter die heissen Flüssigkeit
mischen bis die gewünschte Dicke erreicht wird. Vom Feuer nehmen.
Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce
einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch
verfeinern. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und
servieren. Event. mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande
überträufeln und mit etwas Paprika und Petersilie garnieren.
Variante: Blanquette de veau Ó l'ancienne - Weisses Kalbsvoressen
nach alter Art
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Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten. Viel Champignons
und kleine weisse Zwiebeln weissgedämpft, beim Anrichten über das
saucierte Fleisch geben.

Variante:

Blanquette de volaille - Weisses Hühnervoressen
_______________________________________________ Kalbfleisch durch
Hühnerragoût ersetzen. Rest bleibt gleich.

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