Zubereitung:
Roux zählt zu den wichtigsten Zutaten der Cajun-Küche. Eine Roux ist
eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne oder Mehlschwitze, die den
Gerichten ihr charakteristisches Aroma verleiht.

Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam
zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber
auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen
Sorgfalt auf sehr grosser Flamme zubereitet. Die Roux lässt sich
vorbereiten und, mit Alufolie abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in
einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiss ist, ein Viertel
des Mehls darüberstreuen und kräftig unterrühren, am besten mit
einem Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl
zugeben und weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat.
Die Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux,
bei grosser Hitze gerührt, braucht circa zwei Minuten, eine
rotbraune circa fünf Minuten. Die besten Ergebenisse werden erzielt,
wenn man die Temperatur unverändert hoch lässt und die Pfanne
zwischendurch immer wieder für 30 Sekunden vom Herd nimmt. Damit die
Roux nicht anbrennt, muss man kräftig rühren; angebrannte Roux ist
bitter und unbrauchbar.

H I N W E I S ! Bei der Zubereitung Arme und Hände Unbedingt mit
langen Ärmeln und Baumwollhandschuhen schützen und einen
langstieligen Schneebesen verwenden. Wenn die Roux auf die Haut
kommt, kann sie schwere Verbrennungen verursachen.

Erfasser: K.-H. Datum: 23.11.1996 Stichworte: Aufbau, Mehl, Öl,
Cajun, P1 Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Grundrezept,
Mehl, P1, Getreide, Öl, Cajun

Stichworte: Grundlagen, Informationen