Zubereitung:
Von 1 kg Rindfleisch (Lungenbraten) schneidet man gleichmäßig
fingerdicke Scheiben (6 bis 8 Stück), klopft sie und bestreut sie
mit Salz und ein wenig Pastetengewürz (zu viel macht sie bitter).
Währenddem bereitet man folgende Fülle: 1/8 kg Rindfleisch wird in
Würfel geschnitten und mit 4 Stück gut gereinigten Sardellen, 1
Stückchen Zitronenschale, einer mittleren Zwiebel und 1 Eßlöffel
voll Kapern zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Sodann wird
die Masse mit 1 Ei und 6 dkg in ganz feine Würfelchen geschnittenen
Speck gut vermischt und auf die Scheiben gestrichen; diese werden
gerollt und gebunden. Damit die Farce nicht heraus kann, näht man
die Rouladen oben und unten zu, legt sie in eine gut schließende
Pfanne nebeneinander, beträufelt sie mit etwas heißer Butter, läßt
sie auf beiden Seiten mit 6 dkg in feine Scheiben geschnittenem
Speck und einigen Zwiebelscheiben anbräunen, gießt etwas
Knochenbrühe und 1 Tasse Rotwein darüber und schmort die Rouladen 2
Stunden. Dann entfernt man die Fäden, drückt die Rouladen in die
vorgewärmten Sturzgläser, übergießt sie mit der durchpassierten
Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Beim Anrichten wird
die Sauce gebunden und nach Geschmack etwas saurer Rahm dazugegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 6. Mai 2000

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

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