Zubereitung:
Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet
salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen
Fett in einer Pfanne glasig dünsten. Pilze abgiessen (Einweichwasser
auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und kurz
mitdünsten. Kräftig würzen, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie fein
hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die Zwiebelmasse zur
Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten
blanchieren, dabei nach und nach die äusseren 8 - 10 Blätter ablösen.
Blätter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blätterb
die Rippen flachschneiden. Den Tontopf (Römertopf) 15 Minuten
wässern. Vier Wirsingblätter leicht überlappend auf die
Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen.
Die beiseite gestellte Zwiebelfarce daraufstreichen. Filet auf die
Zwiebel setzen, mit dem restlichen Schinken und abgelösten
Wirsingblättern abdecken. Wirsing ringsum andrücken, Braten mit
Küchengarn umwickeln. In die Tonform legen. Den übrigen Wirsing
achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen. Um das Fleisch
verteilen. Malaga und das Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und
in den kalten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Auf 225 GradC (Gas:
Stufe 4) einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemüse herausnehmen,
den Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und
Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten
ziehen lassen. Sahne in die Sauce einrühren, sämig kochen. Mit
Gewürzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.

22.11.1993

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Fleisch, Gemüse, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, P4

Stichworte: Fleischgerichte